Noi, contrariamente alla moda attuale ( senza volere criticare l’operato di nessuno), abbiamo l’ambizione di non inventare nulla ma di ricercare, imparare, interpretare e quindi proporre i piatti e le pietanze storiche e veramente tradizionali così com’erano anticamente.

Siamo consapevoli che per mezzo della chimica, delle tecnologie moderne e delle possibilità di conservazione attuali, i sapori e le caratteristiche degli alimenti possono venire adattate, corrette, integrate, rese standard, immodificabili nel tempo e forse, i piatti così ottenuti, possono risultare anche più gustosi e visivamente più appetibili, ma certamente meno sani, quindi nel tempo portatori di malanni.

Insigni personaggi e responsabili della sanità mondiale affermano comunque che lo “star bene” inizia a tavola, continua con la salubrità e serenità del lavoro per finire con le soddisfazioni della vita. Molti aggiungono un pizzico di fortuna.

La creatività in cucina ci ha dato sì, alcune soddisfazioni, ma in troppi casi proponendo ciò che veniva casualmente in mente a qualche addetto ai lavori per differenziarsi semplicemente e furbescamente dagli altri e per suscitare la curiosità di qualche sprovveduto, anche tantissime "stupidaggini" che per qualche tempo rimarranno comunque in auge solo perché divulgate da personaggi più o meno costruiti. È noto che qualche cantante, per ragioni non sempre limpide, abbia un momento di gloria. Una stagione o due alle stelle poi finisce inesorabilmente nell’oblio come tantissimi piatti della moderna creatività. Noi cerchiamo di tramandare ciò che è già entrato, a buon diritto, nella tradizione così come la storia ce lo ha, nel tempo, trasmesso.